QUALIDADES: Frutado: Aroma e sabor frescos que talvez o façam lembrar de frutas ou legumes; é vivo e atraente. Amargo: Normalmente sentido atras da língua, na garganta, e característico de certos cultivares de oliveira. é parte importante do retrogosto do azeite. Picante: A sensação pungente está associada a azeites jovens prensados a partir de azeitonas não maduras, e podem até induzi-lo a tossir. Pode não ser sentida imediatamente, mas fazer parte do retrogosto de um azeite. SABORES A SE PROCURAR Gramíneo: Ao mesmo tempo sabor e aroma. Lembra grama recém cortada e é característico de azeites jovens feitos de azeitonas semi amadurecidas. Sabor de Nozes: o sabor de amêndoas doces está associado a azeites feitos de azeitonas totalmente maduras.. A maioria dos azeites adquire um sabor de nozes a medida que envelhece. Outros atributos positivos: Alcachofra, alcachofras bravas, grãos, um sabor herbáceo geral ou “verde”, cítricos, tomates (e folhas de tomates), frutas secas, amêndoas, maçãs, peras, bananas e frutas tropicais. DEFEITOS Rançoso: O defeito mais comum, resultado da oxidação. Muitas pessoas não reconhecem o ranço e pensam que é o gosto “normal”do azeite. Deixe um copo com um pouco de azeite por uma semana no batente de uma janela onde bata sol e você aprenderá a reconhecer o cheiro de ranço. Avinhado/avinagrado: Aroma e sabor de vinho/ vinagre, causado por fermentação anaeróbica das azeitonas. Mofado: bactérias e fungos podem infectar seriamente azeitonas armazenadas e transmitir ao azeite um gosto por vezes chamado de mofo ou bolor. Muddiness: o sedimento no fundo da garrafa se deteriora- geralmente se torna marrom ou preto- e o azeite fica com gosto de podre. Apagado: causado pelo aquecimento da pasta (no processamento), que deixa um gosto insosso. Hoje em dia, a maioria dos azeites é prensado a frio.
